Il polpo è giusto!

Breve post di chiusura argomento.
Tanto per orgoglio, ché sembra che non ne faccio mai una buona... ;)

Una parte della bestia, era stato dichiarato, sarebbe finita nel freezer. Ma io le cose nel freezer le dimentico se non le consumo in fretta. Così già qualche giorno dopo ero tornata sul pezzo.

Questa volta sono stata bravissima. Ho seguito tutti i consigli e tutti i nonconsigli e devo ammettere che, anche qui, la pratica e l'esercizio hanno fatto la differenza.

Ho proceduto così:
inserito in una pentola ancora congelato e ricoperto di acqua acidulata, fatto bollire. L'ho lasciato raffreddare -come sempre- nel suo stesso brodo, ma a differenza del solito non ho aspettato che fosse morbidissimo, l'ho spento appena al dente.
Una volta freddo l'ho tagliato a pezzi non troppo piccoli e ripassato in una padella con olio, rosmarino, qualche foglia intera di prezzemolo e mezzo pomodoro a dadini. Fuoco vivace, l'ho lavorato come fosse sulla griglia. Salare dopo cottura, travasare in un contenitore.
L'ho servito tiepido, con della quinoa precedentemente bollita e fatta saltare nella padella appena usata per il polpo.

Nella vecchia fattoria...del mare.

Post NON adatto ad un pubblico animalista/vegetariano/sensibile.

In questa fattoria l'asino sono io. E voi mi dovreste (ve ne preeegooo) aiutare a fugare certi dubbi.

Mamma mia che schifo.

Vado in ordine di apparizione nella mia settimana.

_Il calamaro. La mia prima volta.

Volevo il polipo, ma non ne avevano.

Mi propongono uno squid. Me ne propone uno solo perché avevo appena chiesto 4 scampi e deve aver capito che non sarei stata eletta 'cliente dell'anno'.

Per la cronaca va detto che in Uk non c'è una reale distinzione tra calamaro e totano, sono entrambi squid. Come li distinguono non è dato sapersi. Il mio era calamaro.

Sappiate che cotanta scienza l'ho acquisita con ore di ricerca in rete, ma solo questo video ha definitivamente chiarito ogni dubbio.

La pescheria alle ore 5.30 pm stava già chiudendo e aveva messo in cella tutta la merce. Ho comprato 'sti 4 scampi e 'sto calamaro. "Devo fare il sugo alla pasta, è solo per dare un po' di profumo", ho pensato. Il marinaio mi ha fatto dare un occhio rapido alla bestiola già dentro al sacchetto un po' nerastro di inchiostro.

"Tanto lo devo lavare, no?".

Arrivo a casa e apro il sacchetto un po' nerastro di inchiostro e trovo un mostro lungo almeno 22 cm PIU' i tentacoli. Tutto intero. Viscidino, ma duro. Che mi guarda. E secondo me si muoveva. O forse stava solo scivolando dal sacchetto, ma io sono scappata in camera.

Non mi aspettavo di trovare il caciucco pronto, ma almeno la testa staccata e le interiora eliminate.

Ho dovuto aprire una birra.

Poi ho cercato un video che mi spiegasse come pulirlo. E un pezzo alla volta, sorso di birra, testa, sorso di birra, becco, sorso di birra, interiora, pelle...l'ho pulito. Era talmente grande che ho fatto la pasta per me, un secondo alla griglia e uno in umido per il commensale.

Paralizzata dall'enormità di quel viscidume non ho fatto foto. Ma sono rimasta affascinata dal profumo che aveva, anche da crudo.

Domanda time: l'inchiostro 'buono' è quello della seppia. Usate anche quello del calamaro? Come si usa l'inchiostro vero, quello che prendete dalla sacca del cefalopodo di turno?  Come si eliminano dal nero eventuali residui di sabbia?

_Il polipo. Sempre la stessa storia.

Polipo e patate bollite, ceci neri, paprika dolce e basilico.

Polipo e patate bollite, sono di casa.

Questa volta me lo sono fatto pulire, il problema è che il pescivendolo aveva solo delle bestie da 2 kg, che anche già pulite non sono proprio belle da vedere e toccare.

Ed era davvero grosso, grosso così non lo avevo mai fatto. Non era stato congelato, passaggio che ammorbidisce la carne chiedendo meno cottura, quindi ho letto che va battuto. Ô_o

Battuto?  O_O

Ok, preso il matterello di legno e senza guardare, né tirarlo fuori dal sacchetto gliene ho date. Mi veniva da piangere, ma ormai la testa era staccata,  non serviva a nessuno fare la sentimentale.

Lo so che il tappo di sughero nell'acqua di cottura non serve a nulla, ma neanche fare le corna al gatto nero aiuta, eppure...

Quindi: acqua acidulata, tappo di sughero, polipo intero, lascio bollire per almeno un'ora e mezza poi inizio ad assaggiare.

Il polipo secondo me è cotto quando è morbido, non gommoso. Se resta croccante sotto i denti misembracartilaginebleah! Non lo posso neanche dire.

Domanda time: come stracaspiterina si fa ad avere un polipo ben cotto, morbido, ma compatto? Cioè senza che la pelle si stacchi rendendolo poco attraente. 

_Baby Octopus. Novità anche loro.

Altro non sono che i moscardini. L'ho scoperto poi. Cioè, ho associato poi, i moscardini li conoscevo, anche se non li avevo mai cucinati. Questi li cito più che altro come esempio di economia e come tip per chi tra voi abita a Londra. Se volete del pesce, ma senza specifiche necessità, andate al mercato del sabato a ridosso della chiusura. Io vado al Borough Market (non vi ho mai parlato del Borough Market???!!! Usssignur!), il banco più grande che trovate, quello con le reti appese. Dalle 5.30 potete iniziare a chiedere un prezzo speciale sulle rimanenze, certo ci si accontenta della scelta, ma i prezzi possono diventare davvero speciali. Due settimane fa ho comprato 2 kg di scampi a 10 £!

La Fattoria di terra arriverà a breve...