La pasta fillo è uno di quegli ingredienti che ti fanno venire voglia di sperimentare.
E' una pasta molto povera di grassi, sottilissima, che cuoce molto velocemente, viene utilizzata sia cotta in frittura che al forno. Per preparazioni dolci o salate. Molto diffusa nei paesi del nord Africa.
Generalmente va spennellata con un grasso (il più delle volte burro) prima di sovrapporre i fogli, questo perché la cottura la asciuga e dove ci sono più strati diventa di una consistenza sgradevole al dente. Non so come spiegarlo meglio...dal potenziale di massima fragranza si passa ad un pezzo di stoffa. Provato sulla mia pelle con degli involtini di verdure.
E' talmente sottile e asciutta che durante la preparazione ciò che non viene maneggiato deve essere riavvolto e coperto, altrimenti si secca e si sbriciola velocemente.
La mia difficoltà sta nella cottura. Se viene riempita di un composto che richiede lunga cottura (parliamo sempre di minuti) o alte temperature la pasta nel frattempo si brucia. Se il composto è troppo liquido si bagna prima di cuocersi. Se si usano stampi rigidi e pochi strati di pasta la si rompe nel tentativo di estrarre la forma. O_o
E' un attimo che da un'idea divertente si passi ad un'idea innervosente.
Tortino al porro
L'ho fatto a caso, quindi le dosi sono un po' a memoria...
un porro grande
una zucchina piccola
tre manciate di parmigiano grattugiato
due uova
50 gr di un formaggio a proprio piacere. Se a pasta molle (tipo gorgonzola) metterne un pezzetto (1cm) nel centro del tortino, se morbido (tipo fontina) tagliarlo a pezzetti piccoli e mischiarli all'impasto. Attenzione ai formaggi molto saporiti.
mezzo bicchiere di latte o panna di soya
olio d'oliva extra vergine
mezzo cucchiaino di sale fino
pepe nero
con questi ingredienti ne ho fatti circa sei.
Accendere il forno a 180 gradi.
Lavare e tagliare il porro e la zucchina a rondelle.
In una pentola antiaderente (o padella) mettere due cucchiai d'olio, far soffriggere il porro a fuoco vivace per un minuto CONTINUANDO a mescolare. Le foglie del porro sono molto delicate e si bruciano velocemente, l'alta temperatura però può aiutare a togliere l'odore pungente.
Abbassare al minimo la fiamma, salare e coprire. Verificare di frequente e girare spesso. Assaggiare. Il porro deve essere al dente.
Lasciar raffreddare NON nella pentola di cottura.
In un contenitore sbattere le uova, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare.
Imburrare e infarinare gli stampini o rivestirli con due fogli di fillo (spennellati di olio e sovrapposti tra loro). Versare il composto e prima di infornare spolverare con una macinata fresca di pepe nero. Se avete quello già macinato buttatelo via che lo fanno con la polvere ;)
Infornare per 15 minuti.
Pizzetta psichedelica? Sfogliatina vegetariana.
Usare quello che si vuole, purché solido per evitare che si spappoli in giro. Qui amo la drammaticità della rapa rossa.
Ho usato un cucchiaio dell'impasto del tortino di cui sopra, tre pezzetti di mozzarella, due fette di barbabietola già cotta.
Oliato 4 quadri di fillo che ho usato così: due alla base -> porro e pezzetto di mozzarella -> altri due quadri oliati di fillo -> porro, rapa, mozzarella, forno caldo a 170°.
Qualunque cosa io faccia con la fillo farcita la mia esperienza mi dice che va cotto-servito-mangiato.
Altrimenti il calore e l'umidità della farcia tolgono il croccante e smontano la forma. Fedele a questo credo ho fatto la foto dopo aver mangiato quello che manca. Giusto per amore di completezza, per dare dimostrazione di ciò che accade, non per appetito s'intende. ;)
Come farlo:
Melanzana sbucciata, tagliata a cubetti, saltata con uno spicchio d'aglio intero (che poi va tolto) e foglie di menta fresca. Sale e pepe a cottura quasi ultimata.. Ho aspettato che si raffreddasse un po' e ho aggiunto dei pezzettini di formaggio di capra affumicato, distribuito il tutto sul lato lungo di due fogli di fillo oliati a cinque cm dai bordi, ho un po' pressato le melanzane e avvolto i fogli su sè stessi. Forno caldo a 180° fino a doratura.
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