Disciplina

Ecco, chiedo il vostro aiuto. Come faccio a seguire una ricetta?

Era un po' che non mettevo in evidenza questo problema e magari qualcuno ha creduto fossi guarita. Macché.

Il raptus del libero arbitrio mi coglie sistematicamente. E inizio a non trovarlo più divertente. La lista delle cose 'fallite' si sta minacciosamente allungando a sfavore di quelle 'riuscite'. E non ci vuole un investigatore per capirne le ragioni.

Vi faccio un esempio.

Non puoi creare una versione futurista in tre dimensioni con i colori della solitudine (whatever) de La Gioconda se non sai prima fare una copia, almeno evocativa, della reale. Un po' come questi moderni artisti che disegnano figure geometriche e le riempiono di simbolismo. Ci sto, ma solo se mi sai anche disegnare un paesaggio in prospettiva, sai fare lo studio di una mano e conosci ogni artista nato/cresciuto/vissuto dalla notte dei tempi. Ci deve essere sostanza insomma.

Severa? Mia madre dice sempre che in fondo sono una 'rigidina perfezionista', dove il diminutivo maschera, nemmeno troppo bene, l'eccessiva severità con cui mi approccio al mondo.

[Se devi dire cazzate, non le dire. Ma a volte per non dirle si deve studiare, si deve sapere.]

Eppure il mio approccio intransigente si scontra con la mia personalità ospite, quella che mescola gli ingredienti boicottando le istruzioni, una lotta interna, Dr Jakyll and Mr Hyde. Provate ad immaginarmi davanti ad un mobile Ikea con tre viti in mano: "eppure doveva essere intuitivo". Oppure potevi sprecarti a guardare le figure e seguire le freccette, almeno le figure santoddio!

Il dramma in cucina è il medesimo. Come posso pensare di creare una variante di qualcosa se non ho preso confidenza con la ricetta originaria? Come posso pensare che 'ad occhio' sia un'unità di misura? Sento il bisogno di disciplina. Vorrei essere onnisciente.
Invece sono imprecisa, so poche cose, meno ancora ne so fare.

Foto decorativa, mancava colore in questa pagina...

Nella scala dei 'mali del mondo' sono sicura questo non figuri nemmeno nella lista, poteva andare peggio insomma.

Da quando ho iniziato a confrontarmi con la blogosfera, pochi mesi fa, il mio approccio non è cambiato e sento di dovere, a chi mi segue, la massima onestà e trasparenza.

Mi impegno quindi formalmente ad essere più precisa e a mettere ogni energia nella lotta alla cazzoneria, alla pigrizia e all'impazienza, brutte compagne di viaggio in questa esperienza di apprendimento e condivisione.

Prendendo in prestito un latinismo tanto caro alla mia amica Vale, :DD, che ben calza in questa circostanza, questo finger è l'ultima ricetta ad cazzum che vi presento.
E' più una possibilità a cui ispirarvi, che una ricetta tout court.

Samosa di rape & cavoletti

Questa foto non è povera, è essenziale, perché la sostanza è nel ripieno.

Il samosa è un piatto indiano, uno snack di pasta (fillo o impasto di farina) di forma triangolare farcito con verdure e/o con carne. Generalmente speziato, ricco di cumino e coriandolo, viene fritto o cotto al forno.

Io ho usato il meglio che la stagione inglese offre: la rapa (sentitevi liberi di sorridere), la patata, il cavoletto di Bruxelles, il carciofo di Gerusalemme. Ma voi potete usare quello che vi pare, verdure, riso, carne. La farcia è comunque sempre già cotta e va lasciata raffreddare prima di essere usata.

Poi 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, coriandolo in grani, cumino, curry.

La mia versione è con la pasta fillo, cottura al forno.

Tagliare a pezzi molto piccoli le verdure e farle bollire un paio di minuti, scolarle con cura.

Riscaldare una padella con il cumino e il coriandolo (un cucchiaino cad), aggiungere la cipolla e l'aglio tritati, l'olio e le verdure bollite. Aggiungere qualche cucchiaino di curry madras, aggiustare di sale. Spadellare qualche minuto, lasciar raffreddare (fondamentale).

Tagliare delle strisce di fillo larghe circa 4 cm, spennellarle leggermente di olio (io lo scaldo appena per renderlo più fluido e usarne meno) e farcirle come fanno vedere qui.
Spennellare d'olio entrambi i lati del triangolino, appoggiarli sulla carta da forno e infornare a forno caldo, 200°. Appena avete finito di piegare i vs samosa infornateli, la pasta fillo non va d'accordo con la farcia umida né con l'aria secca. Sono buoni anche a temperatura ambiente, i diversi strati permettono di mantenere la croccantezza.
In alternativa alla fillo si può usare un impasto di farina, acqua e sale, vi lascio un delizioso filmato di Banglaparodi per questa versione.

Con questa ricetta partecipo al contest

L’Autunno in un Boccone ideato da About Food e Cassandra.it - vendita di prodotti tipici di Alta Gastronomia

Nel video della piegatura secondo me usano un altro impasto, più resistente, la pasta brick, che farla in casa si può, ma non bella così.
La pasta brick è una sfoglia sottile e friabile cotta a temperatura controllata grazie al vapore. E' originaria del nord Africa, ma viene usata, con altri nomi, anche in Asia e Medio Oriente.

La pastella viene fatta con H2O, farina forte e farina di grano duro, sale, zucchero, succo di limone, olio a discrezione (io non l'ho messo). Si filtra con un colino a maglie strette, si lascia riposare una notte in frigo e poi si cuoce spennellando la pastella su di una padella antiaderente posizionata su una pentola d'acqua in ebollizione. Beccatevi quest'altra disperata per vedere come si spennella.
Io c'ho provato e sembra riuscire, l'aspetto che mi fa dubitare è che non riesco ad usarla in modo estetico, se non la bagno bene di olio dopo la cottura si sbriciola. E dopo averla farcita e ripassata in forno non resta mai super croccante come dovrebbe, attribuisco 'stu fattu all'assenza di frittura, il forno non basta.
Comunque, questo il risultato.

Da sinistra: una spennellata di impasto, l'impasto cotto, l'impasto farcito (il foglio era più grande) e ripassato al forno.

Ci si deve allenare, secondo me può regalare emozioni.

Barcelona_photo post

Arrivata.
Scusate, sono stata trattenuta ;)
Ma che cos'è Barcellona? Che spettacolo...

Non sono in grado di dare grandi suggerimenti, ho girato come una trottola per due giorni nel quartiere gotico e nel born con la testa per aria, fatto foto alla qualunque come un giapponese, ho mangiato dove spesso, si dice, riposi le stanche membra Adrià, e in un tapas dal sapore asiatico. Per non farmi mancare nulla ho anche fatto un hammam. Ormai sono avvezza alle contaminazioni, se non c'è un po' di mix non mi sento a mio agio. ;)

Mercat de La Boqueria. Un tripudio di pesce e salumi e ogni immaginabile taglio di carne. Sono rimasta un po' scossa dal muso di mucca, dal pene di vitello e  dalle teste di capra. Di cui non condivido le immagini. Ringraziate.

Al mercato dovete provare Pinoxio. Ho chiesto di assaggiare i loro piatti preferiti e ho fatto bene. Non avrei mai ordinato i ceci al sanguinaccio, invece sono buoni da piangere. Così come i piccoli merluzzi fritti e le croquetas.

Da fuori non gli dai un soldo, Dos Palillos. Lo chef ha lavorato con Adrià per diversi anni. Qui propone tapas di influenza Asiatica. Cotture Thai, Cinese, Sashimi e Dim Sum in mono porzione. Si può scegliere à la carte o il menu fisso degustazione. Io mi sono molto molto divertita. Molto.

Pimientos e funghi, gamberi crudi ma caldi, molluschi, roll di pollo

Pollo crudo ma giuro che era divino e non aveva sapori strani, triglia, anguilla, sottomento di maiale.

Sashimi di seppia e i suoi tentacoli, pomodorino in tempura, uova di quaglia in camicia con brodino dolce tiepido e gelato salato (ma solo in superficie, una figata pazzesca).

Pedreira e sotto un negozio di casalinghi che muoio.

Rent a bike shop

Gotic

Born

Potrei averlo scritto io...

La famosa pasticceria della prestigiosa scuola Hofman

Brown, gratin e superfood.

Piatto ricco mi ci ficco.

A volte ho un umorismo alla Greggio, non vogliatemene.

Devo dire però che questo piatto è davvero un condensato di proprietà curative e nutrienti, di sapori, concede un piacere esotico senza rinunciare alla stagionalità locale (o quasi) e porta una piccola intima preghiera di pace.

E (tornando ad essere la scazzata che sono) sul tutto, mi permette di partecipare a due contest contemporaneamente. Tin-tin-tin jackpot! ;)

E' un gratin per due di:
shiitake (coltivati in UK) 200 gr
Maftoul palestinese un bicchiere
zucca cotta 150 gr
datteri israeliani 4
nocciole del Piemonte 10
pane vecchio_quello che avete, in alternativa pan grattato
aglio_quest'ultimo, lo ricordo, è usato -e mangiato- in tali quantità da poterlo considerare a tutti gli effetti un ingrediente_2 spicchi
Poi latte-farina-curcuma-parmigiano.

Il fungo shiitake, originario dell'Asia, vanta proprietà antivirali e antibatteriche, aiuta a ridurre il colesterolo, nonché viene considerato (secondo alcuni studi) un valido complemento alle terapie tradizionali contro alcuni tipi di tumore. I miracoli stanno altrove, dico sempre, ma io credo nella sinergia medicina-alimentazione. E quando c'è un buon motivo per mangiare io non mi tiro indietro.

I funghi devono essere biologici, altrimenti è più rischioso che di aiuto. Lo shiitake, inoltre, (ma quante ne sa?) è ricco di minerali e vitamine del gruppo B. Io non lo compravo perché non mi sento sicura ad acquistare il Made in China, soprattutto quando si parla di cibo, ma ho scoperto che negli ultimi anni la sua produzione si è diffusa anche in Europa. Crescono sul tronco delle querce. In alternativa qualunque fungo va bene. Il porcino no, col dattero non lo sento.

Maftoul è il nome con cui il cous cous, o meglio, la sua variante nel chicco più grande, viene chiamato in Palestina. In verità c'è chi dice che anche il tipo di grano varia: il cous cous del magreb sarebbe fatto con grano duro, mentre il maftoul medio orientale con il grano tenero. Alla base ho un problema di lingua. Semolina (in inglese) e Durum wheat dovrebbero essere grano duro, il resto tenero. Insomma, meglio mettervi davanti ad un dubbio che darvi un'informazione sbagliata. Ogni chiarimento è ben accetto. E per la ricetta il classico cous cous va bene.

La zucca è zucca. Da qualche tempo ho iniziato a cuocerla al forno, intera, mentre il forno è acceso per altre ragioni. Riciclo l'energia. Se non la consumo subito la tengo in frigo massimo fino all'indomani.

I datteri arrivano da Israele. Trovavo romantico e idealista l'accostamento con il cous cous palestinese.

Le nocciole sono italiane. E' bello pensare che siano piemontesi, ma confesso che non conosco la regione di provenienza.

Pane di segale. Umido e compatto quando è fresco, resta commestibile qualche giorno prima di diventare della stessa consistenza della gomma chimica. A quel punto ho tagliato la crosta e l'ho messa in ammollo per qualche minuto, poi strizzata e frullata. Ho lasciato la poltiglia sullo straccio per togliere un po' di umidità mentre preparavo gli altri ingredienti.

Aglio, fresco, a lamelle, due spicchi.

Latte-farina-curcuma-parmigiano per la besciamella, parmigiano extra per il top.

Come, un gioco.
Le quantità non sono importanti, seguite l'istinto e il vostro gusto, siate equilibrati e onesti.

In una pentola con un filo d'olio mettere i funghi, l'aglio, le nocciole a pezzetti. Sfumare con del vino bianco o brodo o acqua. Quando il liquido è evaporato aggiungere i datteri e il cous cous, non mescolare mai, versare del liquido fino a coprire completamente di acqua il grano, salare. Spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Lasciatelo crescere.

Grattugiare il parmigiano, mescolare in una ciotola con le briciole bagnate e un filo d'olio.

Fare una besciamella con latte, farina, sale, curcuma e aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato. Se non la usate appena fatta si crea una pellicola a contatto con l'aria. Per evitarla appoggiate su tutta la superficie della carta da forno bagnata e strizzata. La carta trasparente è più facile da usare, ma io no, cartaforno. Mh!

Nel contenitore da forno che più vi aggrada ;) creare degli strati di zucca, besciamella, mix di funghi. Concludere con il mix di pane mollo e formaggio.

Infornare fino a doratura, a forno caldo, 240 gradi.

Lo si può preparare qualche ora prima e infornarlo a gratinare (e scaldare) in un secondo momento.

Con questo gratin nei toni del marrone partecipo ai contest di:

aboutfoodrecepies

http://aboutfoodrecepies.blogspot.co.uk/2012/10/tutto-al-gratin.html

e di

mytasteforfood

http://www.mytasteforfood.com/2012/10/colors-di-ottobre-brown-like-autumn.html

ah, e comunque. voglio un fotografo.

La spacca C_apello

Qual'è la prima regola per un italiano che gira il mondo? Non mangiare italiano. Quanto meno non aspettarsi di farlo come si fosse nel Belpaese. Checché ne dica lo chef di turno la cucina inevitabilmente viene influenzata dal gusto e dai prodotti del territorio. O viaggia su luoghi comuni e tipicità 'da manuale'.

Dopo un primo tentativo appena arrivati abbiamo abbandonato subito questo sentiero di lacrime.

Fino a ieri.

Non so cosa ci sia preso in effetti, due ristoranti italiani in due giorni...

Io sono 'una bestia', come mi chiama il commensale. Faccio i capricci come un'adolescente che rifiuta ogni esperienza culturale-estetica-musicale solo per il fatto di avere la sensazione mi venga imposta.

Ma quando arrivo lì, trascinata per i capelli, con una piva lunga un metro, non voglio più andare via.

Mi innamoro, mi emoziono, mi perdo.

L'ultima volta è stata un paio di settimane fa, questa non la dovete perdere nemmeno voi!

Courtauld Gallery. Si possono fare foto NO flash.

Se siete qui per affari o per shopping è la meta ideale per nutrire lo spirito e il cervello senza dover viaggiare nel tempo e nello spazio e sottrarre minuti preziosi alle vostre altre priorità. Una galleria ricchissima per importanza e notorietà di contenuti, ma poco frequentata e davvero piccolina.

E' come una centrifuga: piena di sapore e contenuto, ma veloce e fresca da bere.

E' la Courtauld Gallery, una piccola galleria a sud di Covent Garden, nella Somerset House, uno dei pochi musei a pagamento (costa 6 £ ma se ti travesti da cavaliere entri gratis ;).

E' successo di nuovo stasera. Ma chi ca_sono i gersi bois? Ma io non voglio venire. Sono tornata da Barcellona e devo scriverne. Sono 6 giorni che non cucino andate voi io sto a casa a fare la pasta.

A voi prende mai la crisi d'astinenza da fornelli? Si cura?

E bla-tero bla-tero. Ormai il commensale mi conosce e mi sopporta. E mi trascina.

Siamo andati a teatro, un musical. I Jersey boys. E' la storia del gruppo musicale anni '60 '70 noto come I Four Seasons, divenuto poi Frankie Valli and I Four Seasons. Avete presente 'Can't take my eyes off of you..' Bhe insomma. Bellissimo.

Il pubblico era composto dagli stessi che andavano ai loro concerti live 50 anni fa, ma se vi piace la musica li conoscete di sicuro e adorereste lo spettacolo. Poi sono davvero bravissimi. Recitano, ballano, cantano.

Quando esci da teatro hai poi fame. E sei nel west end.

Abbiamo voluto provare il Bocca di Lupo, a Soho.

Ci sono posti a sedere al bancone-vista cucina, divertente e molto illuminato o a tavola, un po' buio e leggermente rumoroso. Hanno un buon servizio.

La cucina, in media, ha un buon rapporto qualità prezzo. Dico in media perché alcuni piatti erano molto buoni (tipo i fritti di antipasto), altri lasciavano a desiderare (tipo il battuto di manzo che era decisamente troppo grasso per essere un crudo tagliato al coltello).

In una città come Londra hai solo una ragione per tornare in un ristorante, deve essere stata davvero un'esperienza piacevole al 100%. L'offerta è così grande che puoi passare anni senza mangiare due volte nello stesso locale. Il problema è che per mangiare bene (bene per un italiano con un minimo di amore per la cucina di qualità), costa. Quindi quando dico che 'lì non ci tornerei' non è che mi ha fatto schifo, semplicemente non ho ragione di tornarci, non sono stata rapita da nulla, non c'è stato anche solo un piatto che mi mancherà o tornerà in mente.

Ecco. Al Bocca di Lupo, ad esempio, non torno.

E nemmeno, ad esempio, al Cotidie.

Avete presente i giudici di Master Chef Italia? Cracco, Bastianich e Barbieri? Bene, il Cotidie è di Barbieri. Pare che in cucina ci sia proprio lui di persona personalmente. A parte l'altra sera che era in Italia per registrare. Han detto.

Quando dico che sono una spacca pelo nell'uovo mi riferisco a quanto dichiarato all'inizio, che la cena al ristorante è un'esperienza sensoriale complessa. Io almeno non riesco a prescindere da quanto fa da contenitore del contenuto.

E poi c'è il vizio dell'aspettativa che complica sempre le cose...

Il ristorante è luminoso ed accogliente. Elegante senza essere sofisticato e, come spesso accade a Londra, ti senti a tuo agio comunque tu sia vestito, t-shirt o cravatta. Credo che l'assenza di tovagliato dia un decisivo contributo in questo senso.

Tavoli tondi o quadrati, grandi, sedie e divani comodi. Nulla di più spiacevole di essere seduti male a tavola. Buona acustica.

Eravamo in cinque, mi stupisco che non abbiamo trovato una soluzione per evitare che un ospite restasse spaiato con il vuoto cosmico davanti a sé.

Nonostante i tavoli siano immensi non lasciano la bottiglia di vino a tavola, ti servono loro. Gran class. Molto carino, sì, ma visto che siete in quasi dieci camerieri mi aspetto che i calici siano sempre pieni e non di dovervelo chiedere, ché sono con i miei suoceri e sembra che bevo come una spugna... eddai!

Le posate moderne, allungate, piccole, sottili e leggerissime io non le ho digerite. Se degusti un brodino ok, ma se devi afferrare il coltello con decisione per tagliare qualcosa di più consistente di un burro è talmente delicato nella sua materialità che sembra di non averlo. Si fa fatica ad usarlo.

Non ho capito nemmeno il vezzo di servire i secondi nel piatto fondo, avete mai provato a tagliare un pezzo di carne nel piatto fondo? Scomodo.

Le portate in generale non erano male, con la sola nota negativa delle mie capesante che erano insapori, ma come ho detto, nulla mi ha fatto girare la testa. Non devo aver fatto la scelta giusta. Al mio tavolo è stato apprezzato moltissimo il piatto di scampi e gamberi al whisky, le uova strapazzate al gorgonzola e il tiramisù scomposto, quest'ultimo non ha avuto vita a sufficienza per essere immortalato... ;)

Qui vedete le uova, la scaloppa di fegato grasso, gli scampi/gamberi e la tagliata.

Bevande escluse circa 60 £ a testa.

Colgo l'occasione per far notare che quasi ovunque, a Londra, il vino al calice ha sempre un prezzo punitivo, confrontate sempre la vostra sete con il prezzo della bottiglia, potrebbe stupirvi.

Cosa mi resta di quella cena... Dove mangio a Londra:

Quella del ristorante è un'esperienza complessa, non è fatta di solo cibo, ed è estremamente soggettiva e sensibile all'umore e al contesto personale. Questa carrellata, in continuo aggiornamento, non ha la pretesa di essere un consiglio, ma un semplice diario di ciò che a me torna in mente, una volta a casa, mentre sorseggio la tisana.

What I remember about where I ate.

Assaggi, Notting Hill. Italian.

One single room, quiet and plainly decorated. There seemed to be too many waiters for a week night.

We had a plate of pasta and a meat dish, two glasses of wine and a dessert. 45 Pounds head.

Alwaha, Notting Hill (several visits). Lebanese.

Small restaurant, kind service, fairly good food. I wouldn't suggest it unless you are hungry or in the area. It's good for a take away when you don't feel like cooking. Not expensive.

Alounak, Notting Hill. Iranian.

Hugely popular, Alounak is a big square room with a big window. It's always full, and if you have more than two main courses it won't actually be any cheaper than other similar restaurants. Average price per head: 30 Pounds. No alcohol served, but you can BYO.

Barrafina, Soho (several visits). Spanish Tapas.
http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/03/barrafina.html

Bistroteque, Shoredich. French?.
Big white room with open kitchen, you can both sit on a table or at the bar counter. I did quite enjoy the food, but the place was dark, smelly and boisterous. The service at that night was a little bit slow.

Books for Cooks, Notting Hill/Portobello (been twice). Quite French.
Incomparable value for money, good food (one or two courses menu;) and tap water for 5£. Few tables craped in a bookshop, you must try at least once. The service is not included and is very poor, almost rude. What a pity.

Bocca di lupo, Soho. Italian.
Nice place, decent food, not expensive.

Cote Brasserie (Westbourne Grove branch). French.

Nice place although quite noisy. The food was fine but it won't be my first choice for the future.

Cotidie, Marylebone. Italian.
Avevo un'alta aspettativa che è andata purtroppo delusa. Non mi sento di sconsiglialo, non abbiamo mangiato male, ma c'erano alcune cose che io non ho proprio apprezzato. Non lo suggerirei ai più esigenti (e spacca C_apello come me). Il tanto personale, credo quasi tutto italiano, è gentilissimo, ma investe più energia nei sorrisi che nel rendere il servizio efficiente. 2 portate, dolce (escluse le bevande!) circa 50£ a testa.

Dinings, Edgware. Japanese.
Small restaurant with some seat on the counter and tiny room in the basement. Lovely service and good food. We had both row and cooked fish, lovely presentation and new tastes. Really recommend, but I would suggest to ask for the counter seats.

Duke of Cambridge, Angel. Gastropub (Inglese).
Uno dei pochi pub che servono cibo biologico e a chilometro ridotto. Molto più ristorante che pub per il tipo di prodotto offerto (infatti è gastro-pub ;). L'ambiente è luminoso e molto gradevole, il cibo è ben presentato e di buona qualità, buon servizio. Circa 40£ a testa per due portate e vino.

Electric Brasserie, Portobello (several visits). French.
http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/04/electric-brasserie.html

El Pirata de Tapas, Notting Hill. Spanish.
http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/04/el-pirata-detapas.html

E&O, Off Portobello (several visits). Asian.

To get a table here at the week-end you need to book at least some days in advance. Simply decorated and with good service, the food at E&O is decent and well presented. It's the westender sibling of Great Easten D.R.

Eyre Brothers, Hoxton (been twice). Iberian.

A friendly, boisterous place with delicious meat courses, unfortunately let down by its starters. Average 40 Pounds.

Fairuz, Marylebone (several visits). Lebanese.

Lovely place, I really recommend it. Large dinner with wine and dessert average 40 Pounds.

Granger & Co., Notting Hill (been twice). Continental.

It's hard to give this place a review. It's always full but they don't take reservations. Sometimes the food was fine and sometimes it was awful. On top of having to queue, the place isn't cheap, plus you never know how your meal is going to turn out. Lovely decor, staff does't smile.

Great Eastern Dining Room, Hoxton (several visits). Asian.

The food is always good here, and the service is good too. Dinner with a few of their cocktails will set you back (average) 45 Pound per head. However, it is a bit noisy, I would go there just for an inexpensive drink.

Hereford Road, Bayswater. English.
Nice place, but there was a bed smell. The food wasn't terrible, I think they had a bad night. Give it a chance.

Kateh, Maida Vale. Persian.

Small restaurant set in the middle of houses, decent food.

Khans, Bayswater (several visits). Indian.
The decor is not so nice, actually, I don't like it at all. We always choose take-away service, good food, great value.

Kensington Place, Notting Hill (several visits). Fish Restaurant.

Nice and informal fish restaurant, lovely in the daytime and for dinner, I always had a great time and good food (both raw and cooked fish). Excellent service.

Le cafè Anglais, Bayswater. Anglo-french.

Nice 20s decor in a large space, comfortable seats, really enjoyable food. Good service.

Le Relais de Venise, Marylebone. Entrecôte.
http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/05/le-relais-de-venise.html

Momo, Off Regent Street. Maroccan.
Warm Maroccan atmosphere, really good food (although the massive european influences).

Moro, Finsbury. Spanish.

http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/05/moro.htm

Morito, Finsbury. Spanish Tapas.
I didn't enjoy it. All dishes were too fatty or too much seasoned for my taste, and both the staff and the place itself were...messy. Disappointing compared to its big brother Moro.

Pizza East, Ladbroke Grove (Portobello Branch). Pizzeria.

Always had to wait for a table during weekends, I suggest going during the week, pizza e mozzarella molto buona!!

Polpo, Soho. Italian.
The decor looks like the perfect Italian Restaurant cliché, but it is nice. Very informal and friendly staff. The food is pretty good but all courses come at the same time, food gets cold and table gets tiny. Expensive Prosecco glass.

Rasa Restaurants (Samudra branch), Indian.

Indian restaurant off Oxford street. We sat in a narrow room with no windows and this was a little bit annoying but the food was good. All the walls are painted pink, dubious decor. 

Texture, Marylebone. Continental.
Quite casual restaurant and atmosphere although it is a Michelin starred restaurant. The food was lovely but I wasn't really aware of what I was eating: food is served in dark plates, in a (too) dark room.

The Duke of Cambridge, Islington. English Pub.
Nice place, good service, good food. They serve organic food, that's why (I guess) it's a little more expensive than the average.

The Ledbury, Notting Hill.

Good food cooked in a proper way. Two Michelin stars. It is pricy, so keep it for a very special occasion.

The Modern Pantry, Clerkenwell. New-British-Continental?
http://ciboforme.blogspot.co.uk/2012/06/non-smettere-di-curiosare-mai.html

Tapa Room (ground floor of The Providores), Merylebone. Spanish?

Supposed to be (I guess I was wrong) a stunning tapas restaurant it serves fusion cooking in cramped seating, quite disappointing to me.

Trishna, Marylebone. Indian.
A very bright indian restaurant with minimal and modern decor, good spicy food and good service.

Il gioco dell'...anatra (contest)

Ho sistemato le ultime cose, raccolto i due stracci che mi servono e sono pronta per partire.

Barcellona.

Adesso forse acquista senso la mia settimana detox? Giusto il tempo di fare spazio nel mio stomaco per ingozzarmi ancora come un'anatra all'ingrasso.

Ah, sì, l'anatra. Oggi l'ho usata come protagonista per camuffare un giro di verdure e tuberi che dovevo far fuori prima della partenza. Il commensale ha mangiato senza batter ciglio. Magia riuscita.

Veloce veloce, mollo un post per il contest di Ely.

http://www.nellacucinadiely.it/2012/09/colora-il-tuo-autunno-ecco-il-nuovo.html

Partecipo con il Petto d'anatra in padella con patate passate e verdure al forno, per la categoria Passì Amo.

Per due

Due petti d'anatra con la pelle

Patata dolce e una normale_3

Rapa, pastinaca, cipolla, aglio_1 cad

Timo, rosmarino

Rafano fresco

Bollire le patate con la pastinica, passarle col passaverdure, condire come si fa per il classico purè: burro, latte, sale, pepe, noce moscata. Io ho aggiunto un fondo di panna di latte di capra, non ho però messo il formaggio. Grattugiare a fresco il rafano, quantità a proprio gusto, io sono andata giù pesante perché l'oca è comunque un po' grassa e a volte mi sembra 'troppo', mi serviva un sapore affilato. (versione reale: al commensale la pastinaca fa orrore, dovevo coprirne il sapore).

Per le verdure al forno: tagliare grossolanamente la patata e la rapa e condire in una ciotola con abbondante olio EVO, timo, rosmarino, aglio intero. Trasferire in una teglia e infornare a 200 gradi, (forno freddo), con un foglio di stagnola ho coperto le verdure. Dopo 20 minuti di cottura le ho scoperte, salato e ho aggiunto le cipolle.

Per il petto: eseguire dei tagli sulla pelle (attenzione a non tagliare la carne) come da immagine. Scaldare una pentola antiaderente, solo quando ben calda aggiungere un rametto di timo e appoggiare sopra a questo il petto dalla parte della pelle. Lasciar 'friggere' fino a che la pelle non sia ben dorata e croccante, a quel punto girare il petto e lasciar cuocere qualche minuto. A cottura ultimata (qui leggermente al sangue) far riposare il petto avvolto nella carta stagnola per qualche minuto, affettare e servire.

Io lascio che ognuno sali il proprio petto con il fleur de sel. Nella foto con aceto balsamico.

Step 4: l'ossimoro perfetto.

(è sera e ho fame, 'sto piatto non lo si mangia freddo, ho usato l'Iphone, sono certa comprenderete)

Sono sicura che questo pesce vi stupirà, ma dovete dargli un po' di fiducia, perché sulla carta si vende male. Non servono fuochi pirotecnici o salti mortali, solo un po' di tempo.

Merluzzo al pomodoro, in bianco, il più perfetto degli ossimori.

Quando cerco la soluzione ad un problema di cotture, consistenze o reazioni chimiche in cucina vado subito da lui, Bressanini. Il suo blog è pieno di conoscenze 'del buon senso', quelle della nonna per intenderci, ma approcciate da piccolo chimico. Piccolo quello che legge, ovviamente, perché Bressanini le spiega in modo commestibile anche per il più digiuno tra noi.

Mentre ero da lui e cercavo materiale per i miei brodini mi sono imbattuta nei suoi esperimenti per chiarificare il brodo di carne. Chiarificare significa eliminare le parti solide da un liquido facendolo diventare trasparente, anche quelle parti che nessun colino ha maglie sufficientemente strette per trattenere.

Nelle cucine di un tempo usavano l'albume: messo nel liquido caldo le proteine coagulano formando una 'rete' che 'trattiene' le impurità, ma purtroppo ne altera il sapore. Bressanini estende la regola e trova la soluzione (o la espone, non so dire chi ne abbia la paternità). Per il dettaglio qui. 

Tralasciando ora la parte tecnica ed il flusso mentale che hanno portato al risultato finale, ma vi invito assolutamente a leggere tutto!, il punto cruciale è:

si riesce a filtrare succhi, a crudo, di frutta e vegetali (che contengano acqua) trasformandoli in concentrati di profumo e sapore, assolutamente trasparenti.

Ho provato subito!

Qui a sinistra il succo filtrato con l'aiuto della gelatina vegetale.

Per 250 ml di liquido servono dai 0,5 ai 2 gr di agar agar, dice Bressanini.

Il mio vira sul verde perché ho usato 200 ml di pomodoro tipo 'Cirio' e 50 ml di finocchio. Volevo fare le cose precise salvo poi rendermi conto che la mia bilancia ha un margine d'errore intorno ai 3 grammi O_o' quindi ho fatto un po' ad occhio. Strano, non mi capita mai.

Ma questo torna utile a chi di voi volesse provare con l'agar agar in fiocchi (quello in polvere non lo conosco), perché ora posso dirvi che (leggere solo dopo aver capito il procedimento di Bressanini) anche se eccedete con la gelatina l'esperimento riesce lo stesso, ma va tenuto per un po' fuori dal frigo.

Il dettaglio ve lo dice Bressanini, io vi anticipo solo che servono almeno 24 ore di preavviso per averlo nel bicchiere. ;)

Il pesce l'ho cotto per infusione (circa): fatto un brodo con carote, aneto, due fette di limone, qualche seme di finocchio, un po' di sale, pepe in grani. Ho aggiunto i cubetti di pesce al brodo bollente ma senza fiamma, appena spento il fuoco, e lasciato cuocere lentamente completamente sommerso (ci vogliono pochi minuti). Ho servito nel succo di pomodoro e finocchio ben caldo, aggiungendo qualche vegetale preso dal brodo. Giro d'olio e tuffo nel sapore.

Tip (trucco) time:
adoro la melagrana, ma la mia ottusa impazienza non mi permetteva di goderne dei frutti. Troppo tempo per staccare gli arilli ed eliminare quella pellicina fastidiosa (e amara).
Ero sicura ci fosse un modo per velocizzare l'operazione ma a me nessuno l'aveva insegnato.
Fino ad ora.

Tagliare a metà il frutto, non incidendo lungo l'attaccatura (chiamiamolo picciolo), ma nella larghezza.
Fare delle incisioni col coltello dall'esterno verso il centro, lungo le parti che vedete bianche. Premere dall'esterno del frutto e cercare di aprirlo leggermente, sembrerà un fiore.
Porsi sopra ad un contenitore capiente con la buccia verso l'alto e, con l'aiuto del dorso di un cucchiaio in legno, colpire con forza la buccia del frutto. (Occhio alle dita). Gli arilli cadranno quasi tutti, integri e in pochi secondi.
Qualche tempo fa avrei pagato per una simile dritta.

In IT non c'è nulla, ho trovato questo video che aiuta a capire quanto appena detto.
ATTENZIONE! Non spremerlo come fa lui, che si rovinano gli arilli e ci si sbrodola per nulla. E prima di battere fare le incisioni come detto, si staccano prima e quasi tutti!

(per chi lo conosce già: perché non lo ha detto??? ;)

Orange Summer (contest)

Non voglio confondere le idee a nessuno, l'autunno è arrivato, eccome! Ma 'sto fatto, nun me piace.

E quindi ho pensato di riportare sulla mia tavola un po' di colore e di profumi, senza tradire le stagioni e i loro prodotti. Anche se, devo ammettere, faccio davvero fatica a tenere sotto controllo il raptus di comprare le ciliegie o gli asparagi.

I miei 15 giorni di cucina light non sono terminati, quindi non posso ancora introdurre la sapidità e la vellutata testura dei grassi animali.

Come se fosse una cosa a me sconosciuta, la dieta quasi totalmente senza grassi animali!

Eppure, da quando li ho reintrodotti nella mia alimentazione, se li sospendo inizio ad avere visioni di cosce di maiale che attraversano il salotto, sento sotto la doccia il profumo speziato della pancetta (devo cambiare shampoo), immagino una merenda fatta di crumble di mele e crema...

Invece no, a stecchetto!

E allora perdiamoci nella freschezza del finocchio, nel profumo aromatico del limone, godiamo della croccantezza della carota, nutriamoci della tradizione con la fregola di grano duro.

E poi c'è della ricotta di bufala (guai a chi fa un commento!).

Anyway, se mi concedete, ho fatto un tuffo in un fresco pomeriggio estivo, dal centro buio e piovoso di Londra. Quando si dice non essere mai contenti di ciò che si ha.

Non è vero, io sono raggiante, come un zeste di limone.

Ingredienti (per uno)
Fregola sarda_a piacere (non confesserò mai)
Una carota grattugiata_con i buchi larghi/julienne
Zeste di mezzo limone_bio
Barba di un finocchio_(una manciata piena)
Cinque Prugne secche_a fette
Spezie a piacere (qui nigella e pepe rosa)
Curcuma
Formaggio fresco magro anche tofu va bene, a piacere ;)
Se si vuole colorare la fregola_una rapa rossa.

Bollire una rapa rossa (barbabietola) ben pulita e spellata in abbondante acqua, quella che serve per cuocere la fregola. Lasciar bollire almeno 10 minuti prima di buttare la pasta, insieme alla rapa.

Lavare e tagliare la carota e la barba del finocchio, grattugiare il zeste del limone.

In una padella scaldare un cucchiaio d'olio, aggiungere la carota, mezzo cucchiaino di curcuma, il finocchio, le prugne, salare e saltare fino a che il finocchio appassisce. Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta, mescolare, impiattare, completare con il formaggio, il zeste e le spezie.

Dare una ferma rimescolata prima di cibarsi. Easy as it is.

Con questo piatto partecipo al contest di Ely Colora il tuo autunno, per la categoria Gratì Amo:

http://www.nellacucinadiely.it/2012/09/colora-il-tuo-autunno-ecco-il-nuovo.html