Step 4: l'ossimoro perfetto.

(è sera e ho fame, 'sto piatto non lo si mangia freddo, ho usato l'Iphone, sono certa comprenderete)

Sono sicura che questo pesce vi stupirà, ma dovete dargli un po' di fiducia, perché sulla carta si vende male. Non servono fuochi pirotecnici o salti mortali, solo un po' di tempo.

Merluzzo al pomodoro, in bianco, il più perfetto degli ossimori.

Quando cerco la soluzione ad un problema di cotture, consistenze o reazioni chimiche in cucina vado subito da lui, Bressanini. Il suo blog è pieno di conoscenze 'del buon senso', quelle della nonna per intenderci, ma approcciate da piccolo chimico. Piccolo quello che legge, ovviamente, perché Bressanini le spiega in modo commestibile anche per il più digiuno tra noi.

Mentre ero da lui e cercavo materiale per i miei brodini mi sono imbattuta nei suoi esperimenti per chiarificare il brodo di carne. Chiarificare significa eliminare le parti solide da un liquido facendolo diventare trasparente, anche quelle parti che nessun colino ha maglie sufficientemente strette per trattenere.

Nelle cucine di un tempo usavano l'albume: messo nel liquido caldo le proteine coagulano formando una 'rete' che 'trattiene' le impurità, ma purtroppo ne altera il sapore. Bressanini estende la regola e trova la soluzione (o la espone, non so dire chi ne abbia la paternità). Per il dettaglio qui. 

Tralasciando ora la parte tecnica ed il flusso mentale che hanno portato al risultato finale, ma vi invito assolutamente a leggere tutto!, il punto cruciale è:

si riesce a filtrare succhi, a crudo, di frutta e vegetali (che contengano acqua) trasformandoli in concentrati di profumo e sapore, assolutamente trasparenti.

Ho provato subito!

Qui a sinistra il succo filtrato con l'aiuto della gelatina vegetale.

Per 250 ml di liquido servono dai 0,5 ai 2 gr di agar agar, dice Bressanini.

Il mio vira sul verde perché ho usato 200 ml di pomodoro tipo 'Cirio' e 50 ml di finocchio. Volevo fare le cose precise salvo poi rendermi conto che la mia bilancia ha un margine d'errore intorno ai 3 grammi O_o' quindi ho fatto un po' ad occhio. Strano, non mi capita mai.

Ma questo torna utile a chi di voi volesse provare con l'agar agar in fiocchi (quello in polvere non lo conosco), perché ora posso dirvi che (leggere solo dopo aver capito il procedimento di Bressanini) anche se eccedete con la gelatina l'esperimento riesce lo stesso, ma va tenuto per un po' fuori dal frigo.

Il dettaglio ve lo dice Bressanini, io vi anticipo solo che servono almeno 24 ore di preavviso per averlo nel bicchiere. ;)

Il pesce l'ho cotto per infusione (circa): fatto un brodo con carote, aneto, due fette di limone, qualche seme di finocchio, un po' di sale, pepe in grani. Ho aggiunto i cubetti di pesce al brodo bollente ma senza fiamma, appena spento il fuoco, e lasciato cuocere lentamente completamente sommerso (ci vogliono pochi minuti). Ho servito nel succo di pomodoro e finocchio ben caldo, aggiungendo qualche vegetale preso dal brodo. Giro d'olio e tuffo nel sapore.

Tip (trucco) time:
adoro la melagrana, ma la mia ottusa impazienza non mi permetteva di goderne dei frutti. Troppo tempo per staccare gli arilli ed eliminare quella pellicina fastidiosa (e amara).
Ero sicura ci fosse un modo per velocizzare l'operazione ma a me nessuno l'aveva insegnato.
Fino ad ora.

Tagliare a metà il frutto, non incidendo lungo l'attaccatura (chiamiamolo picciolo), ma nella larghezza.
Fare delle incisioni col coltello dall'esterno verso il centro, lungo le parti che vedete bianche. Premere dall'esterno del frutto e cercare di aprirlo leggermente, sembrerà un fiore.
Porsi sopra ad un contenitore capiente con la buccia verso l'alto e, con l'aiuto del dorso di un cucchiaio in legno, colpire con forza la buccia del frutto. (Occhio alle dita). Gli arilli cadranno quasi tutti, integri e in pochi secondi.
Qualche tempo fa avrei pagato per una simile dritta.

In IT non c'è nulla, ho trovato questo video che aiuta a capire quanto appena detto.
ATTENZIONE! Non spremerlo come fa lui, che si rovinano gli arilli e ci si sbrodola per nulla. E prima di battere fare le incisioni come detto, si staccano prima e quasi tutti!

(per chi lo conosce già: perché non lo ha detto??? ;)