Pizza due, la confessione e l'approfondimento.

La pizza in questione è sofficissima e piacevolmente croccante in superficie.

Devo fare una confessione.

Oltre che ad una ragione di condivisione con gli affetti lontani e di sistematizzazione questo diario riporta ad una necessità di metodo.

Il mio approccio empirico e spesso casuale mi diverte, dà vita a intrugli commestibili ma di poco interesse o capitano piatti che stupiscono, così semplici eppure così intensi. Sarà forse che l'effetto sorpresa è dato dal contrasto estetica/sapore ;) ma sono giudice severo e incontentabile, le rare occasioni in cui dico che una cosa fatta da me è buona, lo è. Poi è questione di gusti.

Quando provo a seguire una ricetta parto con le migliori intenzioni...peso e preparo tutti gli ingredienti e il materiale occorrente, inizio il procedimento generativo con religioso rispetto delle ragioni chimiche e culinarie che si celano dietro alla sapiente scelta di dosi e ingredienti...Zzz...e come voi che leggete, mi annoio.

E qui una forza oscura si impossessa di me e inizio a pensare cosa posso cambiare. Sono un disastro.

Dico questo perché la pizza la faccio da sempre. Non sempre buona. E sempre diversa. Nelle dosi, nella sequenza, nella temperatura del forno, nel tempo di lievitazione...e ieri ho provato ad essere precisa e per aiutarmi son partita dalla ricetta della focaccia.

Gli ingredienti sono circa gli stessi

• 300 300+50 gr farina forte (qui trovo quella Canadese tipo Manitoba ma qui non la chiamano così)
• 200 150 ml di acqua a temperatura ambiente + 50 ml di birra che stavo bevendo
• lievito di birra (mezzo panetto, circa 22 grammi)
• 100 60 ml olio d'oliva ex.vergine
• sale e zucchero

Per il pomodoro

1 scatola pelati interi
2 spicchi d'aglio vestiti (schiacciati)
olio Extra Vergine
basilico fresco
sale
zucchero

soffriggere aglio e basilico.
aggiungere i pelati SENZA il sugo nel quale si trovano
e lasciarli insaporire per qualche secondo.
(schizza olio ovunque, sopportate).
aggiungere ora il succo rimasto e un dito d'acqua.
schiacciare i pelati con la forchetta.
salare, aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero.
lasciar cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti.

La pasta

Nel vaso del robot (o una ciotola) unisco acqua e birra, sale (1 cucchiaino), zucchero (1 cucchiaino) e metà dell'olio, emulsiono per un minuto.

Aggiungo metà della farina. Mescolo per un minuto.

Aggiungo il lievito a pezzetti. Mescolo fino a che si scioglie.

Come sempre verso poco alla volta l'impasto liquido nel contenitore col resto della farina (gli ultimi 50 gr vanno tenuti da parte e aggiunti alla fine) e la incorporo con l'aiuto di una forchetta; detto così può sembrare strano ma vi ricordo che l'impasto è molto appiccicoso e se usaste le mani prima di aver incorporato la farina non vi liberereste più. In ogni caso l'impasto resterà molliccio anche alla fine, quindi aggiungiamo...

A questo punto ecco che il fuoco del desiderio di emancipazione da regole preordinate si fa avanti! Aaaahh

E mi dico: non può essere che gli impasti siano uguali. Non si è mai vista una pasta per la pizza così molle. Aggiungo farina. Quanta? Vediamo...così (impasto a mano), ancora così (impasto), e così, basta. Impasto.

Panico. Quanta era?

Lo stratagemma per rimediare a questi momenti in cui sono posseduta è stato scientifico e per fortuna premeditato, per una volta. Ho preso diverse cucchiaiate di farina, "cucchiaio colmo ma non deve caderne nel passaggio dal pacco di farina alla ciotola", e le ho pesate, tutte intorno ai 20 grammi ognuna.

Quindi da oggi conto il numero di cucchiaiate, piuttosto di niente... In questo caso erano quasi tre, quindi

...i grammi di farina tenuti da parte, circa 50 e ORA impastiamo a mano. Suggerisco di aggiungere la farina un po' alla volta e verificare la consistenza.

Ora sto per fare una di quelle cose orribili ma utili, spero. Ho fotografato la consistenza della pasta a fine lavoro (350 gr di farina incorporati).

Intanto vorrei muovervi a compassione immaginandomi da sola, a fotografare la mano impastata e a quanto mi sia sentita sfigata. Senza parlare della difficoltà fisica. La foto è pure mossa. Uno schifo su tutta la linea. Però dà l'idea: se strizzo l'impasto come una spugna e lo lascio cadere si aggrappa e lascia la mano "sporca", ma cade. In ogni caso se impasto senza strizzare riesco a creare una palla liscia, morbida ma non così appiccicosa da non poterla maneggiare.

Prendiamo la teglia, la ricopriamo di carta da forno e versiamo qualche goccia d'olio, appoggiamo la palla e la oliamo in superficie con l'olio raccolto dalla base (con un pennello o con le mani, l'è igual), e la si mette in forno con la luce accesa per la prima lievitazione. 

Dopo almeno mezz'ora la si stende con le mani e la si spennella nuovamente d'olio, la si rimette in forno per altra mezz'ora minimo.

Scaldare il forno a 220°.

Versare il pomodoro sulla pizza. Inserite la teglia a metà altezza, 5 minuti di cottura e POI si aggiunge la mozzarella. Totale cottura circa 15/20 minuti.

Eccola.

Come al solito da buona ingorda ho esagerato col pomodoro (due confezioni), attenzione perché potrebbe costarvi una superficie umida che non è piacevole.